Trajne kobasice predstavljaju specifičnu grupu proizvoda od mesa, koje se u tehnološkom postupku proizvodnje ne podvrgavaju toplinskoj obradi.

Zadatak aditiva je omogućiti i ubrzati pravilan razvoj korisne mikroflore u toku zrenja i pospješiti i pravilno izvesti postupak dehidratacije, čime završava postupak proizvodnje.

Trajne kobasice se ovisno o tehnološkoj opremljenosti i uvjetima proizvodnje mogu proizvoditi na klasičan (tradicionalan) način, tako da se podvrgnu duljem postupku fermentacije i zrenja (3 do 6 tjedana i više, ovisno o vrsti i promjeru ovitka kobasica) ili postupkom brze fermentacije, uz dodatak sredstava koja ubrzavaju postupke fermentacije.